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“Par quoi est-ce que je peux remplacer l’oeuf ?”
Vous êtes relativement nombreux lors de mes partages de recettes à me demander : “Par quoi est-ce que je peux remplacer l’oeuf ?” et “Si je remplace par cela, quelle est la dose/quantité à mettre ?”…
Je me suis donc dit que le plus simple était de faire un article utile, le plus complet possible, que j’agrémenterai sûrement au fur et à mesure.
Tout d’abord, il faut bien comprendre qu’un oeuf a généralement une propriété bien particulière dans chacune des recettes dans laquelle il se trouve : aérer la préparation, la lier ou encore la gélifier.
Très utilisé dans les recettes traditionnelles et les recettes paléo, il doit a contrario disparaître pour les recettes végétaliennes, qui pour rappel excluent tous aliments animaliers et provenant des animaux, et pour les recettes pour personnes allergiques/intolérantes à l’oeuf.
Comme une Bible au moment de réaliser n’importe quelle recette, cet article vous permettra de passer l’étape délicate du remplacement, surtout que je vais mélanger les recettes vegan et paléo ! 😉
Pour commencer, voici la liste (sûrement non-exhaustive) de tous les remplaçants de l’oeuf :
- Fécule de pomme de terre ou de maïs
- Graines de chia ou de lin
- Compote de fruit
- Banane
- Gomme de guar ou xanthane
- Agar-agar
- Jus de pois-chiche
- Tofu soyeux
Et voici deux tableaux ultra pratiques : l’un pour toutes vos recettes et l’autre en rapport à la fonction de l’œuf !
Type de recettes sucrées / pâtisseries
- Apporter du moelleux
- 50 g de compote de fruit ou de purée de légume doux
- 1/2 banane écrasée (environ 50 g)
- 1 C.à.C d’huile ou de purée d’oléagineux + 45 ml de lait végétal
- 50 g de yaourt de soja
- Apporter du liant : biscuits, gâteaux, crêpes…
- 1 C.à.S de fécule + 30 ml d’eau
- 2 C.à.C de graines de lin moulues + 30 ml d’eau
- 2 C.à.C de graines de chia + 30 ml d’eau
- 50 g de tofu soyeux
- 50 g de compote de fruit
- 1/2 banane écrasée (environ 50 g)
- Alléger : gâteaux aérés, muffins…
- 1 C.à.C de vinaigre de cidre ou de citron + 60 ml de lait végétal
- 1 C.à.C de bicarbonate de soude + 1 C.à.C de vinaigre de cidre ou de citron
- 50 g de yaourt de sojas
Fonctions de l’oeuf
- Apporter du liant dans une recette salée : boulettes, panure…
- 50 g de tofu soyeux
- 1 C.à.S de fécule + 30 ml d’eau
- 2 C.à.C de graines de lin moulues + 30 ml d’eau
- 2 C.à.C de graines de chia + 30 ml d’eau
- 50 g de purée de légume
- Alléger une recette salée : soufflés…
- 50 g de tofu soyeux
- 1 C.à.C de vinaigre de cidre ou de citron + 60 ml de lait végétal
- 1 C.à.C de bicarbonate de soude + 1 C.à.C de vinaigre de cidre ou de citron
- Lorsque l’œuf est à la base de la recette : mayonnaise, quiche, flanc, mousse au chocolat, crèmes…
- 50 g de tofu soyeux
- 1 C.à.S de fécule + 30 mld’eau
- 2 g d’agar-agar (environ 1 C.à.C rase) + 15 ml d’eau
- Remplacer 1 blanc d’œuf
- 2 g d’agar-agar (environ 1 C.à.C rase) + 15 ml d’eau
- 1 C.à.C de bicarbonate de soude + 1 C.à.C de 2 g d’agar-agar (environ 1 C.à.C rase) + 15 ml d’eau, bien fouetter vinaigre de cidre ou de citron